🎥 Video (2 min) — de la mazorca abierta a los granos tostados.
En República Dominicana el cacao no es solo un producto de exportación: es una tradición del campo que se transmite en familia. En este video corto, de unos dos minutos, te mostramos el recorrido completo, del fruto a los granos tostados, listos para pelar y moler. Aquí abajo encontrarás cada etapa explicada.
1. El fruto: cosecha y apertura de la mazorca
El fruto del cacao es la mazorca: crece directamente en el tronco y las ramas del árbol. Se cosecha a mano, cortando el pedúnculo con una hoja bien afilada, y se abre pocos días después. Dentro están las semillas, envueltas en una pulpa blanca, dulce y ligeramente ácida.
2. Fermentación y secado
Las semillas recién extraídas todavía no saben a chocolate. Se amontonan o se colocan en cajones de madera, cubiertas con hojas de plátano, y se dejan fermentar: según la Organización Internacional del Cacao (ICCO), hacen falta unos 5 días para las variedades Forastero y 2-3 días para las Criollo, con temperaturas que en las primeras 48 horas suben a 40-45 °C. Aquí nacen los precursores del aroma.
Luego se secan, normalmente al sol, hasta bajar la humedad de alrededor del 60% a alrededor del 7,5%. En el país se distinguen dos tipos comerciales: el cacao Hispaniola, fermentado, y el Sánchez, sin fermentar.
3. El tostado
Es el paso que da título al video. Los granos secos se tuestan al fuego, removiendo sin parar para que se cocinen de forma pareja sin quemarse. Cuando la cáscara se vuelve frágil y se desprende con facilidad, y en el aire se siente el olor a chocolate, están listos. El tostado desarrolla el sabor final: cada productor tiene su propia “receta” de tiempos y temperaturas.
4. Después del tostado: pelado y bola de cacao
De los granos tostados se separa la cáscara de la parte interior, la granilla (o nibs). En la tradición dominicana la granilla se machaca en un pilón de madera hasta obtener una pasta que se moldea a mano en bolitas: la bola de cacao. Es cacao puro, amargo, sin azúcar: se ralla para preparar chocolate caliente y postres.
El cacao dominicano en breve
- Según el IICA (2017), en el país hay unos 40.000 productores de cacao y unas 150.000 hectáreas cultivadas.
- República Dominicana es señalada como líder mundial en exportación de cacao orgánico (alrededor del 60% del volumen mundial, dato IICA 2017).
- Entre las zonas cacaoteras están la provincia Duarte (San Francisco de Macorís), Hermanas Mirabal y, en la provincia de Puerto Plata, Altamira y Guananico, con rutas de visita a las plantaciones.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se fermentan los granos de cacao antes de tostarlos?
Porque la fermentación desarrolla los precursores del aroma a chocolate. Dura unos 5 días en el cacao Forastero y 2-3 días en el Criollo; luego los granos se secan y solo después se tuestan.
¿Qué es la bola de cacao dominicana?
Una bolita de cacao puro, sin azúcar, que se obtiene machacando los granos tostados y pelados en un pilón de madera y moldeando la pasta a mano. Se ralla para preparar chocolate caliente y postres.
¿Qué diferencia hay entre el cacao Hispaniola y el cacao Sánchez?
Son los dos tipos comerciales del cacao dominicano: el Hispaniola es fermentado y el Sánchez no es fermentado.
Fuentes
- ICCO — Harvesting & post-harvest
- ICCO — Processing cocoa
- IICA — El cacao en República Dominicana (2017)
- Go Dominican Republic — Del cacao al chocolate (2024)
- Kah Kow — La bola de cacao
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