🎥 Video (2 min) — dal frutto aperto ai semi tostati.
Nella Repubblica Dominicana il cacao non è solo un prodotto da esportazione: è una tradizione di campagna che si tramanda in famiglia. In questo breve video di circa due minuti vi mostriamo il percorso completo, dal frutto ai semi tostati, pronti da pelare e macinare. Qui sotto trovate le tappe spiegate una per una.
1. Il frutto: raccolta e apertura della mazorca
Il frutto del cacao si chiama mazorca: cresce direttamente sul tronco e sui rami dell'albero. Si raccoglie a mano, tagliando il peduncolo con una lama ben affilata, e si apre entro pochi giorni dalla raccolta. All'interno ci sono i semi, avvolti da una polpa bianca, dolce e leggermente acidula.
2. Fermentazione ed essiccazione
I semi appena estratti non sanno ancora di cioccolato. Vengono ammucchiati o messi in cassette di legno, coperti con foglie di banano, e lasciati fermentare: secondo l'Organizzazione Internazionale del Cacao (ICCO) servono circa 5 giorni per le varietà Forastero e 2-3 giorni per le Criollo, con temperature che nelle prime 48 ore salgono a 40-45 °C. È qui che nascono i precursori dell'aroma.
Poi si essiccano, di solito al sole, fino a far scendere l'umidità da circa il 60% a circa il 7,5%. Nel paese si distinguono due tipi commerciali: il cacao Hispaniola, fermentato, e il Sánchez, non fermentato.
3. La tostatura
È il momento che dà il titolo al video. I semi secchi si tostano sul fuoco, mescolando di continuo perché cuociano in modo uniforme senza bruciare. Quando la buccia diventa fragile e si stacca facilmente, e nell'aria si sente il profumo del cioccolato, i semi sono pronti. La tostatura sviluppa il sapore finale: ogni produttore ha la sua “ricetta” di tempi e temperature.
4. Dopo la tostatura: pelatura e bola de cacao
Dai semi tostati si separa la buccia dalla parte interna, la granella (in spagnolo granilla o nibs). Nella tradizione dominicana la granilla si pesta in un mortaio di legno, il pilón, fino a ottenere una pasta che viene modellata a mano in palline: la bola de cacao. È cacao puro, amaro, senza zucchero: si grattugia e si usa per preparare cioccolata calda e dolci.
Il cacao dominicano in breve
- Secondo l'IICA (2017) nel paese ci sono circa 40.000 produttori di cacao e circa 150.000 ettari coltivati.
- La Repubblica Dominicana è indicata come leader mondiale nell'export di cacao biologico (circa il 60% del volume mondiale, dato IICA 2017).
- Tra le zone del cacao ci sono la provincia di Duarte (San Francisco de Macorís), Hermanas Mirabal e, nella provincia di Puerto Plata, Altamira e Guananico, con percorsi di visita alle piantagioni.
Domande frequenti
Perché i semi di cacao si fermentano prima della tostatura?
Perché la fermentazione sviluppa i precursori dell'aroma del cioccolato. Dura circa 5 giorni per il cacao Forastero e 2-3 giorni per il Criollo; poi i semi si essiccano e solo dopo si tostano.
Cos'è la bola de cacao dominicana?
È una pallina di cacao puro, senza zucchero, ottenuta pestando i semi tostati e pelati in un mortaio di legno (pilón) e modellando la pasta a mano. Si grattugia per preparare cioccolata calda e dolci.
Che differenza c'è tra cacao Hispaniola e cacao Sánchez?
Sono i due tipi commerciali del cacao dominicano: l'Hispaniola è fermentato, il Sánchez non è fermentato.
Fonti
- ICCO — Harvesting & post-harvest
- ICCO — Processing cocoa
- IICA — El cacao en República Dominicana (2017)
- Go Dominican Republic — Del cacao al chocolate (2024)
- Kah Kow — La bola de cacao
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